Purè di fave

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Il purè di fave è un tipico piatto della cucina contadina pugliese.
Viene accompagnato, nello stesso piatto, da un contorno di cicoria o borraggine lessa. Ma ottimi accompagnamenti del purè di fave sono anche olive, sott'aceti e sott'olii o, in estate, pomodori a pezzi, senza i semi, fritti nell'olio, con aggiunta di basilico fresco.
Inoltre il purè può essere versato su dei crostini di pane fatti al forno conditi con olio e rosmarino.

Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. di fave secche sbucciate
- 1 Kg. di cicoria o borraggine
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravergine d'oliva
- aromi facoltativi: 1 patata divisa in 2, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 - pomodoro
- pepe
- sale

Preparazione del purè
Mettere le fave a bagno la sera prima di cucinarle.
Il giorno successivo, dopo averle risciacquate, mettere le fave in una pentola (ideale sarebbe di coccio), con l'aglio, un pizzico di sale ed eventuali aromi (patata, cipolla, sedano, pomodoro), ricoprire con l'acqua e mettere su fuoco alto.
Dopo che l'acqua raggiunge l'ebollizione si forma della schiuma che va tolta con il cucchiaio e poi va abbassata la fiamma.
Si prosegue la cottura e dopo un po', col ridursi dell'acqua, togliere gli aromi.
Continuare la cottura girando spesso, sempre con cucchiaio di legno, fin quando gran parte delle fave si siano ridotte a purè (all'occorrenza, durante la cottura, allungare con un po' d'acqua già bollente).
Spegnere quindi il fuoco, correggere il sale e aggiungere un po' d'olio.
Dopo averlo versato nei piatti decorare con un filo d'olio, spolverare con del pepe nero e guarnire con la verdura o gli altri contorni.

Preparazione della verdura
Tipicamente cicoria o borraggine.
Mondata e lavata si stufa con un po' d'acqua e sale.
Dopodiché si condisce la verdura con olio e peperoncino e se ne mettono un paio di forchettate su di un lato del piatto di purè.
La verdura, volendo, anziché condirla dopo averla lessata, la si può saltare in padella con olio, peperoncino e aglio.